"L'Arrieulat", à la table inventive de Stéphane Cano

Une table pyrénéenne bio et de saison mitonnée par un chef plein d'une délicate inspiration aussi bien côté assiette que côté déco.

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Quand vous passez la porte de l’Auberge de l’Arrieulat à Argelès-Gazost, c’est dans sa salle à manger avec cheminée que vous mettez d’abord les pieds. De grandes tables de bois du pays sont dressées avec goût, colorées et contemporaines, et notre regard est happé vers le fond de la salle, du côté des cuisines qui s’ouvrent pleinement sur le restaurant. Ici, c’est Stéphane qui est aux fourneaux et quand vous prenez place chez lui pour dîner, vous avez l’impression que ce sympathique costaud vous reçoit chez lui en ami aux côtés de sa femme Cécile, discrète et bienveillante.

Sourire scotché sur sa bouille, toujours un petit mot agréable pour savoir si tout se passe bien, Stéphane ne perd pas pour autant une miette de ce qui se passe en cuisine et on profite de pouvoir le regarder nous faire à manger en étant sur tous les fronts avec douceur et savoir-faire. Tous les mois, il change sa carte en fonction de la saison et des produits que lui fournissent les producteurs alentours mais conserve quelques délices incontournables du coin comme un foie gras pour débuter ou une tomme des Pyrénées juste avant le sucré.

Pour 34 € le repas complet, il vous sert un menu savoureux plein d’ambition et de modernité. Pour Babel, c’était charcuterie de montagne à l’apéro, velouté froid de melon jaune au pineau blanc et lard grillé (ça ce n’est pas encore l’entrée, seulement la soupe toujours offerte par le chef !), caviar d’aubergines à l’olive noire, tomate et chèvre et pain au Noir de Bigorre (un porc de race gasconne élevé au pied des Pyrénées selon un mode ancestral entre prairies et sous-bois, voilà pour votre culture !), grenadin de veau Race Gasconne de la ferme Abadie à Lourdes et sa crème de champignons bio, carottes fane grillées et oignons de Trébons. On a fait une petite place pour une fine lamelle de Tomme des Pyrénées accompagnée de sa confiture de cerises noires afin de terminer en beauté avec rien de moins que deux desserts : une pêche pochée au Jurançon moelleux et à la menthe façon Melba avant un suprême d’oranges à l’Oranaise. Autant vous dire que 34€ pour un tel ravissement, c’est une somme bien investie !

Les assiettes débordent de fraîcheur, la corbeille de ce pain de campagne généreux acheté à la Boulangerie des Gaves nous fait de l’oeil, le canard provient de la ferme du Moura et la cochonaille de la Charcuterie Sajous, quant à la viande de la Boucherie Saries, elle est bel et bien exclusivement des Hautes-Pyrénées.

Pour accompagner tout ça, on trempe ses lèvres dans un vin des Baronnies à la myrtille, on passe ensuite à un verre d’Uby Côtes de Gascogne puis à un Buzet Tuques de Gueyze 2008.

Là, en plein mois de juin, l’air de la nuit est chaud mais rafraîchi par un vent bienvenu, vous jetez un oeil vers les montagnes à l’horizon, par dessus les baies vitrées du restaurant ouvertes l’été, la panse bien remplie et l’esprit stimulé par cette excellente tablée qui porte le gastro au niveau des bourses les moins fournies : le Sud-Ouest ici nous ravit le temps d’un repas qui se changerait presque en un doux souvenir de vacances...

Le + : Passage obligé par les toilettes qui démontrent le goût et le souci du détail de Stéphane qui a mélangé là le pin et l’ardoise du coin, récupéré une vieille tôle et un seau en ferraille ancien dans une grange en ruine pour donner une seconde vie à quelques matériaux du coin. Malin ce petit + qui parfait l’Arrieulat !

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