Chicahualco, une pépite mexicaine à Paris

À quelques jours de la fête des morts, qui est abondamment célébrée dans la joie au Mexique le 2 novembre, marquons dans nos tablettes une adresse mexicaine incontournable : le restaurant Chicahualco à Paris, où il est prudent de réserver sa table, surtout si l’on veut goûter au menu spécial “Día de Los Muertos“ les 31 octobre et 1er novembre prochains.

Avant de devenir la cheffe mexicaine qui régale les gourmets dans son restaurant parisien des Batignolles, Chicahualco, Mercedes Ahumada a connu une autre vie. Au Mexique, cette chimiste de formation a enseigné les sciences en anglais et en français. Et c’est grâce à son profil de scientifique qu’après quelques années de vie en France, privée des variétés de maïs - une soixantaine - de son pays natal, elle met au point sa propre farine de maïs élaborée à partir d’une sélection de grains issus de diverses espèces européennes. Une farine pour sa consommation personnelle, mais qui donne à Mercedes l’idée de proposer ses services de traiteur avec des produits maison et de donner des conférences.

Transmission familiale

“La cuisine mexicaine est profondément enracinée dans la transmission, entre femmes, de saveurs et d’un savoir-faire qui remontent aux temps préhispaniques“, commente Mercedes. “C’est une culture à part entière, un patrimoine populaire au sens noble du terme, c’est-à-dire qui repose sur des traditions, des rituels de sélection et de préparation des aliments à l’occasion, par exemple, de grandes fêtes patronales“.

Mercedes raconte ainsi que sa grand-mère était en charge, lors de ces fêtes, des plats traditionnels qui devaient être préparés par les équipes de cuisine, dans son village natal de Chicahualco : une distinction qui s’apparente au titre de meilleur ouvrier de France.

En 2023, à Paris, Mercedes ouvre avec son époux le restaurant qui porte le nom de son village. “J’ai créé Chicahualco comme une nécessité de montrer de manière tangible ce qu’est la gastronomie mexicaine. Nous proposons une expérience gustative et culturelle, pas commerciale. Chaque plat a son histoire, ses racines autochtones indigènes. Le tamal, par exemple, est un mets des plus communs, qui a subsisté depuis les temps préhispaniques où il fut la première façon de cuisiner le maïs pour l’offrir aux dieux. Mais entre un tamal issu d’une sélection de maïs spécifique à sa fabrication et un tamal que l’on vend dans un fast-food, les différences sont importantes.“

Saveurs mêlées

Au restaurant Chicahualco, Mercedes propose une interprétation concrète de cette approche. On peut y goûter par exemple le mole maison, une épaisse sauce qui marie les piments au cacao, au sésame et aux pruneaux et à bien d’autres ingrédients pour napper un magret de canard. Ou savourer plusieurs entrées comme le fameux tamal agrémenté de champignons et d’huile de truffe, le poisson au nopal - un cactus - et maracuja, avant d’attaquer une tortilla soufflée de maïs garnie au boeuf mijoté relevé d’épices et de piments ou, peut-être, une empanada aux noix de Saint-Jacques. S’il leur reste un zeste d’appétit, les clients se verront proposer des desserts où le chocolat, la crème de maïs et les fruits ont la part belle.

Après quelque temps, le bouche-à-oreille a fonctionné. Le Chicahualco est désormais une adresse qui se transmet aux gourmets parisiens comme du monde entier, clients de passage ou venus tout spécialement goûter cette cuisine complexe, réalisée avec l’amour du terroir et du patrimoine mexicains qui caractérise la cheffe.

CHICAHUALCO
Ouvert du MARDI au SAMEDI de 19h00 à 22h00
et le SAMEDI MIDI de 12h00 à 14h30
Vous avez le choix entre 5 entrées (de 16 à 19€), 5 plats (de 28 à 34€) et 3 desserts (de 14 à 19€)