Claire Vallée, la bonne étoile de la cuisine végétale

C’est une première, une révolution au pays de la gastronomie : la cuisine 100 % végétale de Claire Vallée, sans aucun produit d’origine animale, a reçu une étoile Michelin ainsi qu’une étoile Verte pour saluer ses choix écoresponsables. Rendez-vous à Arès, en Gironde pour découvrir les secrets de fabrication du restaurant ONA.

---

Alors que les métiers de la restauration sont condamnés à une inactivité totale depuis plusieurs mois, voilà une nouvelle réjouissante qui met un peu de baume au cœur et qui éveille nos papilles !

L’étoile de l’audace

Les choses sont en train de changer au pays du confit de canard ! Dans le cadre fermé et très masculin des chefs étoilés, la nouvelle a forcément été accueillie avec joie et émotion. La cheffe Claire Vallée a décroché la toute première étoile décernée par le Guide Michelin à un restaurant de « gastronomie végétale ». Pionnière avec son établissement ONA (pour Origine Non Animale), elle l’est aussi en intégrant le cercle très restreint des femmes étoilées.

Pour rappel, on compte seulement cinq femmes cheffe sur les 57 établissements promus au Guide Michelin 2021. Voilà une belle reconnaissance française et internationale pour une histoire originale et inspirante.

Doctorante en archéologie, la cuisine est arrivée par hasard sur le chemin de Claire Vallée. Après avoir fait ses armes en salle et comme cheffe en Suisse, elle part ensuite travailler une année en Thaïlande. Séduite par la cuisine asiatique, elle découvre les miracles que l’on peut faire en travaillant avec le végétal, les racines, les plantes et les épices.

Retour dans le sud-ouest, où la région est d’avantage connue pour sa cuisine généreuse et carnée, et où l’huître est un art de vivre au bord du bassin d’Arcachon. Alors ouvrir un restaurant sans viandes ni poissons, ni œufs ni fromage, ainsi que tout autre produit d'origine animale n’était pas une évidence. Mais Claire Vallée est déterminée, elle souhaite créer sa propre cuisine de manière à ce que « tout soit cohérent avec moi, avec l’impact que je peux avoir à mon échelle ».

« Il est des aventures hors des codes, du temps et de l’espace, des alchimies naissantes, des prises de conscience et des histoires extraordinaires où la magie peut s’immiscer enfin. Suivez vos rêves ! »

Lorsqu’elle souhaite se lancer dans son aventure, toutes les banques qu’elle démarche lui disent non. Heureusement, d’autres soutiens se manifestent. Grâce à une campagne de financement participatif, ainsi qu’à des prêts d'honneur, elle rassemble la somme suffisante avant de faire appel à une banque éthique pour arriver au bout de son financement. Comme elle l’a rappelé le jour où elle a reçu son étoile, c’est grâce à ses « fourmis », toute une équipe de bénévoles, qu’elle avait pu mobiliser via les réseaux sociaux pour l’aider pendant les deux mois de travaux du restaurant. ONA voit le jour en 2016 à Arès, sur le Bassin d'Arcachon.

Un restaurant bio, vegan et gastronomique … Et responsable

ONA se fait rapidement remarquer jusqu’à recevoir sa première étoile ainsi qu’une étoile verte, qui récompense sa démarche écoresponsable. Car la démarche de ONA est globale et engagée, notamment pour réduire son empreinte carbone. L’établissement travaille avec les producteurs locaux, se fournit en énergie verte auprès d’une coopérative, dispose bien sûr de composts pour recycler ses épluchures réutilisées ensuite dans le jardin, de l’eau ionisée, et enfin propose des vins uniquement bios et naturels.

Dans sa cuisine, Claire Vallée s'inspire des saisons pour créer des associations gourmandes explosives à l’aide des 140 variétés d’herbes qui poussent sur sa terrasse et des centaines d’épices ramenées de voyage. Encore plus que dans d’autres cuisines, la démarche de saison est essentielle pour garder la fraîcheur des ingrédients.

Ensuite, Claire Vallée laisse une grande place à la créativité et l’imagination, pour chercher des modes de cuisson, rôtir des légumes, trouver de la texture, reproduire des classiques de la gastronomie française mais en végétal. Les créations aussi originales qu’en engagées séduisent tous les curieux et amoureux de bonne cuisine. Comme le souligne Claire Vallée, « 95% de ma clientèle n’est ni vegan ni végétarienne ! ».

La motivation pour ce changement de régime alimentaire peut être multiple : bien-être animal, santé, souci environnemental. Manger moins de viande et de produits laitiers est souvent un choix personnel. Claire Vallée, elle, lutte d’abord contre la malbouffe industrielle et veut promouvoir « une cuisine qui a du goût et du sens ». Au-delà de la région, il y a une prise de conscience générale, avec notamment plus de propositions végétales et végétariennes dans les restaurants français. L’étoile d’ONA c’est une « jolie voie ouverte maintenant aux autres restaurateurs qui font du végétal » ajoute-elle.

La cheffe opte pour le terme cuisine végétale plutôt que vegan ; plus doux et plus facile à appréhender. Le véganisme n’a pas bonne presse en France, trop martelé selon elle par « des courants un peu extrémistes ». Elle a décidé de prendre les choses dans l’autre sens : convaincre avec sa cuisine, montrer que c’est beau et bon, pour amener les gens vers cet état d’esprit. Loin de porter en étendard un combat politique, elle a choisi de créer d’abord une cuisine poétique.