En Provence, balade gourmande à Ollioules

Voici une escapade pour ceux qui apprécient les bons produits, cultivés et travaillés avec amour, cuisinés dans la tradition. Une belle occasion de découvrir un village provençal qui préserve son authenticité et le vivre ensemble.

Dans le Var, à quelques kilomètres de la mer non loin de Toulon, le village d’Ollioules inaugure en ce mois de décembre 2025 une "balade gourmande" qui mérite le détour et permet de découvrir un village où l’Histoire a creusé son sillon au fil des époques. Ollioules doit son nom (oliolis) à l’olivier, cultivé dès le Moyen-Âge sur ses terres. Son huile d’olive a conquis, au fil des siècles, les bonnes tables d’Alexandrie à Versailles. Aujourd’hui, un moulin à huile poursuit la production locale en coopération avec des communes voisines, y compris celle de Toulon.

En flânant dans les ruelles de la cité, on peut admirer une meule d’huilerie scellée dans le mur d’un ancien moulin du XVIIIème siècle, non loin d’autres curiosités comme ces sculptures de gypse de style Renaissance provençale qui ornent des façades. Rue Gambetta, la Maison du Patrimoine, petit hôtel particulier des années 1620, classé aux Monuments historiques, témoigne du faste de la bourgeoisie de l’époque.

La cade, une galette rustique aux pois chiches

Au détour d’une ruelle du vieux village surplombé par son château féodal, on aborde une ample place de marché avec ses vastes demeures Renaissance. Ici commence, comme de juste et alors que le marché bat son plein sous le soleil, la dégustation de la cade, une galette cuite au feu de bois, dorée et fondante à souhait, composée uniquement de farine de pois chiches, d’huile d’olive, de sel et d’eau.

Le pois chiche, nous rappelle le guide, Martin Grange, a migré depuis l’Afrique du Nord, d’abord à Marseille avant de conquérir le sud de la France où les conditions de sa culture étaient propices. C’est d’ailleurs une culture durable, économe en eau et dont les déchets enrichissent les sols. Et qui fournit un mets simple et frugal, incontournable dans la région, jusqu’à Nice où on l’appelle “socca“. Pour la petite histoire, le nom de cade serait dérivé de la phrase lancée dans les rues par les marchands italiens à Marseille au XIXème siècle, qui criaient a "tourta tota calda!" (galette toute chaude).

Les Italiens sont arrivés à Ollioules à l’aune d’une autre opportunité économique qui s’est développée à partir du XIXème siècle : la culture des fleurs. Habiles à tresser les paniers servant à transporter les fleurs, ils ont contribué à l’essor de cette filière que l’arrivée du chemin de fer permettait de diffuser partout en Europe.

Une cité ouverte aux métiers d’art

C’est au Cyrano, le salon de thé - épicerie fine tout récemment ouvert et où sont proposées à la vente les spécialités locales, que se joue le deuxième acte de la dégustation avec les crus du domaine viticole bio de Terrebrune, un Bandol d’exception issu d’un petit vignoble de 35 ha seulement, planté en restanques, propriété de Jean d’Arthuys, homme de médias et entrepreneur passionné par le vin, et de Reynald Delille, fils du fondateur.

Il est alors temps de passer à table, au restaurant Le France, où une daube de poulpe à la provençale ou des farcis provençaux attendent les gourmets dans l’ambiance animée de grandes tablées remplies de convives.

C’est un plaisir que de voir un village vibrer au coeur de la saison froide, grâce au commerce local et aux efforts que la commune consent pour réhabiliter de vieux bâtiments et y installer des habitants à l’année, ou encore, pour accueillir des artisans des métiers d’art depuis 1998. Membre du réseau Villes et métiers d’Art, Ollioules abrite une trentaine d’ateliers qui animent le nvieux centre et sont ouverts toute l’année à la visite ainsi que pour des stages créatifs.

Du côté de Cyrano

Les gourmands ne sont pas au bout de leur aventure. Ils devront céder à la tentation de la tartelette amandine de Benoît Adet, le propriétaire du Cyrano et de la nougaterie adjacente. La recette est un clin d’œil à celle du personnage de Ragueneau dans la pièce Cyrano de Bergerac d’Edmond Rostand. "Bercés par ta voix, ne vois-tu pas comme ils s’empiffrent?", répond Cyrano à son ami Ragueneau qui égrène sa recette en vers. Arrosée d’un café local, la pâtisserie du Cyrano d’Ollioules se déguste sans encombre…

En guise de finale, la Maison Jonquier, une nougaterie fondée en 1885 invite les visiteurs à découvrir les ateliers de fabrication d’un nougat confectionné à l’ancienne, avec, chose rare, des amandes locales provenant de Brignoles dans le Var, du miel de la région, le tout concocté dans des chaudrons de cuivre selon un savoir-faire qui demeure totalement artisanal. Les papilles papillonnent rien qu’à l’odeur gourmande qui émane de ce lieu. Une odeur d’enfance pleine de douceur et de croquant, pour partir sereins et enchantés.