Société

La cuisine mongole

By Patrick Kaplanian

Posté le 21 avril 2015

La cuisine n’est pas très variée : une soupe de mouton bouilli accompagnée de pommes de terre et de chou est à la base de l’alimentation. L’agriculture n’est pas très développée ; on trouve principalement des légumes à maturation rapide – l’héritage d’une civilisation nomade qui ne pouvait attendre des mois le produit de ses récoltes et qui est, de surcroît, tributaire d’un hiver long et rigoureux. Les produits manufacturés (boîtes de conserve, confitures, riz, pâtes…) sont importés, le plus souvent des deux pays voisins : la Russie et la Chine.


Les plats ne diffèrent pas tellement d’une région à l’autre comme ça peut être le cas en France. Seule la façon de les cuisiner diffère.

Petit éventail des spécialités mongoles

Les plats traditionnels sont le tsuivan (un plat de pâtes sautées, de viande et de légumes), la goulache, différentes soupes aux légumes et à la viande, ou encore les tefetl (des boulettes de viande et de riz accompagnées de salade).

Les plats d’accompagnement les plus répandus, tous à base de farine et de viande, sont les buzz (des raviolis), les khushuur (des beignets de viande frits), les bansh (de petits raviolis frits fourrés à la viande) ou les banshtai tsai (les mêmes beignets trempés dans du lait ou du thé).

La viande

Chaque repas comporte de la viande, souvent servie avec des légumes en accompagnement. La viande de mouton est la plus commune ; les Mongols n’en laissent que la cervelle, de peur de devenir aussi bête qu’un mouton. En cas d’hiver rude, on sacrifie parfois un cheval.

Il existe différents modes de cuisson, plus ou moins modernes. Dans le Gobi, par exemple, la viande n’est pas cuite de la même façon que dans le Nord. Ce n’est pas tant par goût que par nécessité : il y fait tellement chaud l’été qu’il faut faire frire la viande pour pouvoir la conserver plusieurs jours.

Le khorkhog : vous aurez peut-être la chance de goûter, à la campagne, le khorkhog. Généralement préparé avec du mouton, de la marmotte ou de la chèvre, la viande du khorkhog est particulièrement tendre. Découpée en morceaux, elle cuit pendant une heure ou deux dans un bidon dans lequel des pierres, qui maintiennent la chaleur, sont disposées ; le plat est souvent agrémenté de légumes et d’aromates. Lorsque la viande est cuite, la tradition veut que l’on prenne les pierres chaudes dans ses mains et qu’on les fasse passer à son voisin. Elles auraient, dit-on, des vertus bénéfiques pour le corps.

Le boddog : autre mode de cuisson traditionnel donnant lieu à un autre plat typique : le boddog. On ouvre le ventre de l’animal que l’on veut cuire et on dispose des pierres chaudes à l’intérieur. Ce mode de cuisson est surprenant et quelque peu archaïque mais la viande ainsi cuite est délicieuse.

Les produits laitiers

Enfin, il ne faut pas omettre la « nourriture blanche » : le cheptel permet la confection artisanale de produits laitiers. Vaches, chèvres, brebis ou même juments, chamelles et yaks permettent de trouver du lait (süü), de la crème, du fromage frais, du fromage sec fait avec du lait fermenté qui lui donne un goût sucré assez surprenant (aarul), du yaourt (tarag) ou du riz au lait. Sans oublier les fameuses boissons dont les Mongols se délectent comme l’airak (du lait de jument fermenté) ou le shimin arkhi (lait de vache alcoolisé) appelé aussi zaal’tai us (« eau rusée »). L’airak, dont le goût surprend les voyageurs occidentaux, est la boisson préférée des Mongols : ils peuvent en boire des litres !