Mam’Ayoka : une cuisine multiculturelle et solidaire à La Chapelle

C’est dans l’auberge de jeunesse Yves Robert, dans le quartier multiculturel de la porte de La Chapelle, qu’est installé le restaurant solidaire Mam'Ayoka. Bobun, poulet Yassa, mafé végan, empanadas … Le menu redessine les contours du monde. L’Afrique, l’Asie et l’Amérique latine deviennent voisines sur la carte. Toutes les cuisinières sont mères de famille et pour beaucoup, étaient déconnectées de l’emploi. Mam'Ayoka révèle ici leur talent culinaire avec une approche écoresponsable.

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Dans le 18e arrondissement de Paris, l’auberge de jeunesse Yves Robert s'inscrit dans le respect de l'environnement avec son architecture moderne, sa façade en bois, et ses panneaux solaires qui la recouvrent et la rendent autonome. C’est ici que se trouve le restaurant Mam’Ayoka (« qui apporte de la joie autour» en langue yoruba, ndlr) fondé par Sophie Lawson en 2016.

Les cuisinières du monde

« Quand Sophie Lawson imagine ce restaurant en 2015, son ambition était de partager et valoriser la cuisine du quartier » rappelle Thomas, coopérateur et salarié de Mam'Ayoka. Ce sont des femmes, mères de famille, éloignées du monde du travail, et souvent sans formation, qui mitonnent chaque jour dans le secret de leur cuisine, les plats de leurs pays d’origine. Sophie veut ainsi transformer leur talent culinaire et faciliter leur accès à l’emploi. Aujourd’hui dans la cuisine de Mam'Ayoka, elles sont neuf mamans, originaires d’Afrique centrale, du Nord ou d’Amérique du Sud, embauchées en CDI. « Toutes ont suivi un parcours d’immigration à différentes étapes de leur vie » raconte Thomas. Grâce à leur talent, venez voyager et découvrir des plats traditionnels revisités !

Tiep bou dien, empanadas ou mafé végan ?

Chaque midi, les cuisinières vous mitonnent un plat aux influences de leur pays d’origine. La carte change quotidiennement, selon leur inspiration et la disponibilité des produits mais avec toujours un plat de viande ou de poisson et une alternative végétarienne. « On a retravaillé et repensé certaines recettes traditionnelles pour les transformer en plat végétarien » explique Thomas.

Ainsi le mafé est proposé dans une version végan avec des champignons. Selon le menu, on retrouve aussi du bœuf au tamarin, un tajine de potimarron et coco, des empanadas, des yapingachos (beignets salés à la pomme de terre aux légumes), des lasagnes végétariennes, du colombo de poulet, ou encore du tiep bou dien, un plat sénégalais à base de poisson farci aux herbes et accompagné de riz brisé. Le tout, arrosé de bissap ou de jus de gingembre. S’il vous reste une petite place pour le dessert, laissez-vous tenter par la panna cotta et son coulis de fruits maison, ou par le gâteau au chocolat et zestes d’agrumes ou encore par un mouhalabieh, une crème de lait parfumée à la fleur d'oranger et à la pistache.

Plats en bocaux et livraisons à vélo

Chez Mam’Ayoka, la dimension écoresponsable est tout aussi importante que le projet social et solidaire. Tout est mitonné sur place avec des produits frais de saison, et bio de préférence. « On fait appel à différentes sources d’apprivoisement, que ce soit auprès des commerçants du quartier pour les produits africains et les primeurs du marché situé dans le 19e arrondissement pour les fruits et légumes » souligne Thomas.

Sur place ou à emporter, les plats sont toujours dressés dans des bocaux en verre consignés, afin de réduire l’empreinte écologique. Pour celles et ceux qui souhaitent se faire livrer à la maison, c’est en vélo-cargo qu’arriveront les plats ! Une fois le repas terminé, Mam’Ayoka se charge de venir récupérer les bocaux. En 2017, le restaurant a décroché le Trophée de l'économie sociale et solidaire de la ville de Paris, qui récompense les projets innovants et porteurs de sens.