Plaisir des papilles à la sauce créole

Dès le petit-déjeuner, votre palais appréciera les nombreux fruits offerts par les jardins caribéens. Corossol, caïmites, bananes et bien d’autres encore. Les plus gourmands, quant à eux, ne se feront pas prier pour croquer dans ce pain au beurre typique accompagné de l’onctueux « chocolat de première communion ». Voyageur et gourmand ? Continuez cette dégustation haute en saveurs martiniquaises le temps d’un article.

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Les découvertes culinaires donnent toute sa saveur à un voyage… Nous vous proposons ici de découvrir quelques adresses mais surtout des parcours de vie pour découvrir ces hommes et femmes au talent irréfutable. Un petit aperçu des personnages que Marie-Line, notre experte locale, sera ravie de vous faire rencontrer lors de votre prochain voyage.

Du verre à l’assiette

Une dizaine de distilleries sont en activité en Martinique. Terre de plantations de cannes à sucre, cette petite île des Antilles regorge d’expériences gustatives pour les amoureux du rhum. Un petit conseil : dégustez les plats du Chef Gilles Malidor, alliant avec finesse rhum et mets au restaurant « Le moulin à Cannes » au sein de la distillerie Depaz. Une cuisine raffinée qu’il définit comme « créole évolutive », comprenez l’utilisation de bons produits du terroir, dans un style moderne et authentique à la fois.

L’expert en gastronomie formé en métropole défend une « cuisine du cœur » sur sa terre natale, où légumes locaux côtoient légumes anciens et oubliés comme le topinambour. Sa recette phare ? Une délicieuse entrée au lambi ! De notre côté, on n’oublie pas la cassolette de chatrou au rhum vieux, lequel relève parfaitement les arômes, la langouste flambée à la sauce créole, ou encore l’onctueuse giromonade (purée de giromon, sorte de courge locale) et la purée de christophines. Côté douceurs, on craque pour le cheesecake à la goyave !

Les saveurs iodées des Caraïbes

Les amateurs de poisson pourront flatter leurs papilles en Martinique. À Case-Pilote par exemple, vous apercevrez le retour des bateaux de pêche, direction le front de mer et ses maisonnettes colorées en bois. Des couleurs chatoyantes sur ces restaurants, pour ravir les yeux autant que les papilles.

Au Carbet, non loin de Case-Pilote, vous apprécierez l’odeur du poisson fumé au « Fraîcheur des pitons », un fumoir artisanal transformant du marlin et du thon sauvages issus de la pêche locale. Poisson du coin fumé avec de la sciure de bois local et boucané à la bagasse de canne à sucre bio et au sel de Guérande pour une qualité hors-paire. Un fumage à froid en plusieurs étapes répondant à une technique apprise lors d’une formation en Bretagne et d’un apprentissage de quelques années sur le terrain.

Martiniquaise d’adoption, Armelle est arrivée sur l’île il y a douze ans avec l’idée de faire de l’aquaponie associée à du fumage de poisson. N’ayant pas trouvé de terrain agricole adéquat, elle s’est spécialisée dans cette deuxième pratique, en débutant sur sa petite terrasse à fumer du poisson pour ses amis. C’est avec cette même générosité qu’elle a ensuite ouvert le seul fumoir agréé de l’époque. Le premier aux normes, ce qui lui a permis de vendre sa production dans les restaurants, les épiceries fines et aux particuliers.

Une étonnante douceur pour les papilles, un poisson tendre qui vous fondra en bouche. Rillettes, souskaï (bocaux de poisson aux carottes, oignons et piment) et autres mets de producteurs locaux (confiture, miel, yaourt…) sont également à découvrir pour une immersion totale dans la gastronomie créole.

Des dégustations pour les amoureux de la mer qui se poursuivront tout au long de leur séjour sur l’île. Avec l’incontournable blaff par exemple, qu’Henrick, jeune restaurateur en lien avec Voyager Vrai, revisite avec amour en utilisant des aliments qu’il pêche et cultive lui-même.

L’art de boucaner

Plat phare de la street-food martiniquaise, le poulet boucané est un poulet mariné dans une sauce oignons, herbes et bois d’Inde puis cuit au charbon de bois mélangé à de la bagasse de canne (résidu après avoir extrait le jus). Bien que présent à tous les coins de rues, c’est étonnamment dans un petit restaurant que nous sommes allés en chercher la recette : le Djol Dou (traduit par« bouche sucrée »), tenu par Françoise-Pierrette, alias « mamie Djol Dou ».

Le secret résiderait dans la grande quantité de bois d’Inde pour la marinade, ainsi que l’ajout de ce même mélange d’herbes à la bagasse et au charbon de goyavier, le tout recouvert de pain rassis mouillé. Un étonnant procédé pour un savoureux parfum en bouche.

Côté produits frais, « Mamie Djol Dou » s’y connait. Ce « poteau mitan », comprenez le « mur porteur » du resto et de la famille, fait le marché tous les jours, à la rencontre de marchandes du Morne-Vert pour dénicher des fruits et légumes de qualité, les meilleures saveurs de l’île… Et ça se ressent dans l’assiette ! A moins que ce ne soit la passion de la patronne qui donne ce précieux goût de « reviens-y ».

Laissez-vous tenter par le poulet à l’orange amère, sa spécialité ! Et place au dessert maison avec une crème aux fruits de la passion ou des bananes flambées comme vous n’en avez jamais gouté ! Confidence de la patronne entre deux bouchées de ces douceurs… « J’ai soixante-quatorze ans et je n’ai pas vu le temps passer ». Djol Dou… Un bonheur gourmand qui en ferait presque s’arrêter le temps.

Le paradis des végés

Au premier regard, la Martinique surprend par son incroyable diversité de plantes et de légumes, trouvant leur place dans les innombrables jardins de l’île. On compte ainsi de nombreuses espèces locales et d’autres perçues comme endémiques mais pourtant issues de l’importation des colons.

Très répandu aujourd’hui, le fruit de l’arbre à pain servait par exemple à nourrir les esclaves. Aujourd’hui couramment utilisé et faisant partie intégrante de la cuisine locale, vous l’apprécierez cuisiné de nombreuses façon : en frite ou en purée mais aussi dans le migan que vous pouvez déguster Chez Nenette, où Michelle prend un grand plaisir à cuisiner de délicieux plats pour ses invités.

Une expérience chez l’habitant que seuls de grands chanceux pourront découvrir. Loin d’en faire un commerce, ces doigts de fées culinaires réservent leur énergie à la famille, aux amis et à quelques hôtes de passage.

Le cacao, du jardin à la boutique

C’est au cœur de Rivière-Salée que Lucien vous fera découvrir sa plantation. Un domaine familial de soixante-neuf ans mutualisant aujourd’hui sa production au sein de l’association Valcaco. Le cacaoyer n’aimant pas trop le soleil, c’est une balade ombragée qui s’offre à vous, à l’ombre de magnifiques manguiers, bananiers et « abricotiers pays ».

Un engagement fort pour une culture sans pesticide et un gage de qualité. Défendant un patrimoine qu’il ne souhaitait pas abandonner, ce passionné d’agriculture visant l’autosuffisance alimentaire, pourra accueillir les intéressés pour une visite des lieux tout en apprentissage. Vous apprendrez en toute modestie les techniques de récoltes, de macération, de séchage et de torréfaction des fèves. Des étapes surprenantes vous faisant passer de l’odeur vinaigrée de la macération au délicat parfum de cacao n’ayant rien à envier au gâteau tout droit sorti du four.

La visite gourmande pourra ensuite se poursuivre , chez Thierry et Jimmy Lauzéa, deux frères collaborant de manière étroite avec cette association pour la création de chocolats d’excellence au sein de leur boutique éponyme. Une identité fortement caribéenne avec le travail de fèves de Martinique, Saint-Domingue, Cuba, et bientôt Haïti avec du cacao bio et une rémunération juste du personnel local. Prochain territoire en vue : Trinité-et-Tobago !

Côté Antilles françaises, c’est une relance de la filière accompagnée d’une certaine volonté d’être le premier pays européen à se targuer de produire et transformer du cacao sur son territoire… « Ce doit être mon côté un peu chauvin » nous confie Thierry avec des yeux rieurs. Lauzéa c’est aussi de gourmandes pâtes de fruits et des partenariats avec des artistes culinaires de renom comme le pâtissier Meilleur Ouvrier de France Thierry Bamas pour la réalisation d’une bûche de Noël au chocolat créole et rhum HSE.

L’odorat ayant une place importante dans cette ferveur du chocolat, les frères Lauzéa ont également créé un surprenant parfum au cacao, d’une douceur et d’une subtilité impressionnante. Les associations artistiques ne s’arrêtant pas là, les amateurs d’art se retrouveront autant dans la finesse de ces pièces gourmandes que sur les murs de la boutique transformée en galerie pour des artistes locaux… Avec des clins d’œil au cacao bien sur !

Crédit photos : 1ère, 3ème, 4ème, 5ème, 6ème photos : ©Pierre-Etienne Vincent