Cuisine et spécialités algériennes : au-delà des classiques

Société

Par Élise Chevillard

Posté le 8 juillet 2020

Photo Sources: Claire et Reno Marca.

La cuisine en Algérie est une affaire de famille, un patrimoine vivant qui se transmet encore aujourd’hui de mères en filles. Au menu, on retrouve le fameux couscous bien sûr, le plat régional que l’on croit tous connaître. Mais attention aux fausses idées : le couscous royal c’est notre adaptation à la française. Ici pas de merguez ! Et parce que toute une culture culinaire ne peut se limiter à un plat (aussi bon soit-il), suivez-nous pour un petit tour d’horizon gourmand.


La cuisine algérienne est donc variée et conviviale, riche mais saine. Les adeptes vous le diront d’ailleurs : il n’y a jamais trop d’huile d’olive ! Et on retrouve également les ingrédients suivants : bons légumes du soleil, viande, lait, miel, blé, avec une pincée de paprika, de cumin, de coriandre, de safran et de curcuma. De quoi faire des merveilles donc !

Des plats variés à déguster

Pour les plats connus, on retrouve le fameux méchoui qui se mange lors de repas de fête, et l’incontournable couscous, dont la taille des graines varie selon les régions. Et on pourrait écouter des heures Messa nous parler de la fabrication de ce plat. Franco-algérienne, elle a monté Coquille Rouge, un service traiteur à l’image de la cuisine kabyle de son enfance : « En Algérie, le couscous est un plat que l’on mange tous les jours, et qui se cuisine à toutes les sauces ! » raconte Messaouda Boularas. « Avec Coquille Rouge, je veux faire voyager le savoir-faire ancestral kabyle ». Créée en 2020, cette entreprise propose des plats kabyles végétariens à base de couscous fabriqué artisanalement et à destination des entreprises, collectivités et professionnels de la restauration.

« Le couscous est fait à la main selon un savoir-faire que m’a transmis ma mère dès l’âge de 10 ans » poursuit-elle. Ainsi la semoule conserve ses valeurs nutritionnelles et la douceur de sa graine. Messaouda rappelle aussi qu’il ne faut pas confondre semoule et couscous. « La semoule de blé, c’est la base de la préparation du couscous, qui est lui-même le résultat du mélange avec l’eau et le sel ». Pour obtenir le diamètre de la graine, la semoule est passée dans des tamis de différentes tailles.

En Algérie, la taille de la graine varie selon les familles. Le secret d’un vrai et bon couscous ? « Beaucoup d’huile de coude et de patience », nous confie Messaouda. « Dans un grand récipient, je roule la graine avec mes mains. C’est très physique, mais avec l’expérience je peux en faire jusqu’à 5 kilos par heure ! »

Ça vous a donné faim ? Ça tombe bien, Coquille rouge s’installera sur le No Mad Festival les 29 et 30 août. Au menu : du couscous végétarien, préparé avec les légumes de saison, des légumineuses, et parfois avec des associations sucrées-salées. Les ingrédients bio et de saison proviennent directement de producteurs du Val d’Oise. Et un soin particulier est porté aux emballages, tous biodégradables.

On continue la dégustation avec la tajine bien connue également et la charchoukha de l’Est algérien à base de kesra, pommes de terre, pois chiches et viande rouge. Place à la maaqouda aussi, un beignet de pommes de terre qui se décline avec du thon, de la viande ou du fromage selon les envies.

Mais aussi les bureks, un mélange de viande, d’œufs et d’oignons dans une feuille de brick ; la chorba, une soupe de vermicelle ou de blé concassé selon les régions, ainsi que des légumes farcis de viande et d’épices nommés dolma.

Sans oublier la sardina kouirates, des boulettes de sardines frites à la sauce tomate. Le tout sera arrosé de thé à la menthe, ou de café, les Algériens en raffolent !

Pour les végétariens, on suggère le felfla, une salade de poivrons bien grillés !

Des plaisirs gourmands

Sur la carte des desserts, succombez aux cornes de gazelle, aux maqrout aux amandes et fleur d’oranger, au kalb-el-lowz, une semoule, pâte d’amande et eau de rose, ou encore aux griouches (pâtisseries au miel). Faites une folie en goûtant aussi au Mhalbi une crème au riz à base de farine de riz, de lait, le tout parfumé à l'eau de rose.

Sans oublier les crêpes mille trous, à la texture aérée et très légère. Un délice nappées de miel et de beurre fondu, ou bien arrosées d’huile d’olive comme en Kabylie.

De nombreuses idées de recettes sont à retrouver sur internet ! A vos fourneaux !

Envie de mettre en pratiques des recettes ?

Pour en savoir plus, plongez-vous dans le livre "Algérie gourmande" sorti en 2016 qui conjugue à la foi le dessin, la photo et l’écriture. Cet ouvrage est le fruit d’une amitié entre Claire et Reno Marca (invités du No Mad) et Ourida Nekkache, passionnée de cuisine, vivant à Oran. Le livre entend pérenniser ce patrimoine culinaire.

A la fois récit de voyage et livre de cuisine, il alterne des portraits de femmes rencontrées en Algérie, des recettes traditionnelles et contemporaines d’Ourida et des rencontres avec les producteurs algériens. On y découvre un pays riche de saveurs, de cultures de toutes sortes, un pays qui n’attend plus que vous !

Ils vous en parle sur leur site dédié au carnet de voyage, et découvrez une de leurs recettes sur Babel Voyages : les Dziri-breizh, les algéro-bretonnes au caramel au beurre salé.

Où faire vos courses ?

En ligne, la Gazelle® propose des produits magrébins qui vous transporteront directement en Algérie comme l’huile d'olive vierge issue d'oliviers de la région de Kabylie et extraite à froid, de la semoule, mais aussi les dattes Ajwa de Médine. Ils vous proposeront leurs produits au sein du marché « artisanat et saveurs » du No Mad festival.