Erba Brusca : la campagne à Milan, entre délices et potager

Aux abords de Milan, le restaurant Erba Brusca est une pépite verte dans le paysage de la capitale économique italienne. Alice et Danilo y ont créé en 2011 un restaurant qui leur ressemble : joyeux, ouvert aux échanges et surtout, au plus près de la terre et des producteurs.

Dans un quartier improbable, relié à la ville par le canal Naviglio Pavese, qui irrigue les champs avoisinants, on dirait que la nature s’est réservé le secret de cet endroit de délices. Erba Brusca est un lieu apaisant et chaleureux, qui vous ouvre grand les bras pour peu que vous soyez en quête de dépaysement et de découvertes surprenantes. Alice et Danilo, couple au travail comme dans la vie, ont fait le pari d’apporter un peu de rêve et de poésie dans cette contrée, qui n’est plus la ville mais pas encore tout à fait la campagne.

C’est justement cet entre-deux qui les a conquis et surtout la présence du canal, témoin d’un passé agricole révolu, qui conserve pourtant encore quelques traces dans les « cascine » (fermes) qui longent son cours. Le nom du restaurant est donc tout trouvé : « erba brusca » (oseille), une plante sauvage comestible qui pousse spontanément dans les champs autour et que Alice se plaît à utiliser parfois dans ses plats.

Les valeurs d'Erba Brusca

Mais commençons par le commencement. Alice Delcourt, la cheffe du restaurant, est une franco-anglaise qui a grandi aux Etats-Unis et qui tombe amoureuse de l’Italie pendant un séjour d’études en sciences politiques à Florence. La perspective de se retrouver enfermée dans un bureau ne l’emballe pas et la décide plutôt à changer de voie : de stage en apprentissage, elle explore l’univers de la cuisine. Elle ne s’y trompe pas. La liberté créatrice que lui permet l’art culinaire lui donne des ailes. Au fil des rencontres, elle fait la rencontre décisive de sa vie et c’est avec Danilo qu’elle réalisera son rêve : ouvrir son propre restaurant.

Le message est clair : « manger est un acte agricole ». Cet axiome, qui constitue l’essence même d’Erba Brusca, fait d’Alice et Danilo deux grands défenseurs de la cuisine de terroir. Partant du principe qu’il faut mettre les mains dans le cambouis, Alice prend place aux fourneaux et Danilo dans le potager, qu’ils créent parallèlement au restaurant. Les uns ne vont pas sans l’autre et le potager constitue même la raison d’être de la cuisine d’Erba Brusca. Une cuisine au plus près de la terre et des matières ainsi que des gens qui les travaillent.

Le terroir

Au fil des ans, la liste des petits producteurs qui ont fourni le restaurant en volailles, fromages, vinaigres balsamiques, riz, charcuterie et autres merveilles locales est longue et sans cesse renouvelée. C’est ce qu’on pourrait appeler la « communauté Erba Brusca ».

Alice et Danilo ont créé avec chaque producteur un lien privilégié, fait de partage de connaissances et d’expériences. Les fois où ils se sont déplacés pour participer par exemple à la récolte du riz ou à une journée de formation sur place ne sont pas rares. Souvent, ils y ont amené même le personnel du restaurant. Car le produit, c’est la base et comprendre d’où il vient, comment il est fait et rencontrer qui le fait, c’est primordial, c’est de la culture.

Il s’agit pour la plupart de produits bio, très qualitatifs, disponibles en petites quantités, si possible locaux, le circuit court étant le fer de lance du restaurant. Ainsi, sur la route pour aller au travail, que Alice et Danilo parcourent chaque jour en vélo, il est possible de s’approvisionner en produits laitiers (yaourt, lait, ricotta, etc.) dans une « cascina » réhabilitée par une jeune fermière.

L’objectif est toujours le même : aider des petits producteurs à se faire connaître, voire les soutenir économiquement en coproduisant avec eux. C’est le cas d’un vigneron, sélectionné pour produire le vin au pichet (« vino della casa »), où l’étiquette affiche fièrement le nom du vigneron à côté de celui du restaurant.

Démarche 100% écoresponsable

Mais les démarches écologiques d’Erba Brusca ne s’arrêtent pas là. La carte des vins fait la part belle aux productions naturelles, les légumes proviennent à 100% du potager de la maison, un domaine de quatre hectares qui se trouve à 50 mètres du restaurant, et sont toujours cueillis et travaillés le jour même. Enfin, le menu comporte toujours plusieurs propositions végétariennes.

En cuisine, la politique zéro déchets est de rigueur : la peau des légumes est réutilisée pour faire du compost pour le potager, les carcasses des animaux ou des poissons servent pour préparer les jus sur lesquels reposent les sublimes chairs, les abats des animaux sont souvent proposés en amuse-bouche pour rompre agréablement l’attente. Enfin, les bouteilles de vin entamées peuvent être emportées par les clients, dans une démarche écoresponsable.

Tout cela et bien plus encore, ce sont autant de choix fondamentaux en défense d’une nourriture saine et respectueuse de l’environnement et font d’Erba Brusca tellement plus qu’un restaurant !