Gastronomie en Ombrie : un séjour gourmand au cœur de l’Italie

Terre fertile et généreuse, l’Ombrie n’a pas fini de dévoiler ses trésors… L’agriculture de qualité y a naturellement élu domicile, bercée par un environnement sain et préservé. Les jeunes générations renouent aujourd’hui avec l’expérience des anciens, apportant compétences et idées nouvelles. Tour d’horizon des spécialités locales qui enorgueillissent le cœur vert de l’Italie.

Région rurale par excellence, l’Ombrie est tout sauf une région plate. 94% de son territoire est couvert de montagnes, de collines et de villes à l’architecture médiévale parfaitement conservée qui s’intègrent à merveille dans un paysage où la nature règne en souveraine. Cette proximité de la nature fait la force de l’Ombrie. Ses ressources naturelles ont toujours été à la base de son économie, que ce soit pour actionner les machines de son industrie naissante dans l'après-guerre ou pour satisfaire les besoins de sa population.

Photo Sources: San Potente

Les spécialités de la table ombrienne puisent leurs sources dans un terreau riche

Aujourd’hui, la nature joue un rôle déterminant dans le plan de développement régional, notamment grâce au tourisme vert et à l’agrotourisme. L’agriculture retrouve ses lettres de noblesse, attirant de nombreux jeunes, qui regagnent volontiers leur terre d’origine, après s’être formés dans des écoles prestigieuses en Italie ou à l’étranger. Nous avons sélectionné pour vous quelques belles Maisons qui, doucement mais surement, se fraient un chemin durable dans le panorama des productions d’excellence de l’Ombrie et de l’Italie toute entière.

Dénominateur commun : l’attention pour des produits naturels, travaillés avec amour et simplicité ; la valorisation du terroir ; le choix du circuit court, qui permet d’un côté de réduire l’empreinte carbone et de l’autre de préserver les saveurs ; la transmission des traditions locales, que ce soit en ce qui concerne les recettes ou les méthodes de production ; enfin, la prise de conscience de la valeur incompressible du temps, condition essentielle de qualité.

Photo Sources: San Potente

La Haute Vallée du Tibre : Umbertide et Città di Castello, entre marchés Slow Food, bontés crémeuses et « arte povera »…

Notre tour gourmand commence dans le nord de l’Ombrie, à Umbertide. Cette ville de la Haute Vallée du Tibre accueille un marché de produits fermiers tous les samedi matin. C’est un marché Slow Food où les agriculteurs et les fermiers de la région viennent vendre leurs produits à une clientèle fidèle, sensible à la qualité du circuit court. La pratique du juste prix permet d’un côté d’assurer des méthodes de production durables, respectueuses de l’environnement et de la biodiversité, et de l’autre de préserver la culture alimentaire auprès des communautés locales.

Nous prenons ensuite la direction de Città di Castello, ville élégante, rendue célèbre par le peintre Alberto Burri, maestro de l’ « arte povera ». À la « Fattoria Montelupo », nous sommes attendus pour une visite guidée et une dégustation quelque peu insolite… En 2003, la beauté et la qualité du paysage de l’Ombrie ont convaincu la famille Paolo de quitter la Campanie pour s’installer dans le cœur vert de l’Italie et y produire de la mozzarella de bufflonne. Fidèle à la tradition, leur mozzarella observe les modes de production les plus strictes et est devenue aujourd’hui un fleuron du secteur. Ingrédients essentiels : l’amour, le respect des animaux et le goût du travail bien fait, qui ne comprime pas le temps, mais au contraire, le laisse agir pour que la magie opère. Le résultat est buff… bluffant.

Photo Sources: Fattoria Montelupo

Avant de quitter la ville, n’oubliez pas de visiter la Fondazione Burri, abritée dans deux hauts lieux de l’art contemporain, le Palazzo Albizzini et les anciens séchoirs du tabac (« Ex Seccatoi del Tabacco »).

Pérouse, la capitale régionale, entre hospitalité et gastronomie durable et vins bio

C’est le tour de Pérouse, la capitale régionale. Situé aux portes de la ville, « Stella » est à la fois un restaurant, un bar à vin et une auberge, qui répond en tout point aux principes Slow Food. Le goût et le temps accordé aux plaisirs de la table sont les maîtres mots de cette belle adresse. Tous les plats sont faits maison et rendent hommage à la tradition culinaire ombrienne.

Photo Sources: Stella

Les ingrédients, sélectionnés avec soin, suivent les saisons ; les vins, pour la plupart régionaux ou nationaux, sont triés sur le volet, au fil des visites et des rencontres. Une attention particulière est accordée aux petites entreprises, qui, non sans sacrifices, travaillent dur pour que la terre puisse exprimer ce qu’elle a de meilleur. C’est le cas des vins MonteCorneo570, que nous dégustons sur la jolie terrasse avec vue sur Pérouse.

La qualité et la personnalité de ces vins bio nous décide à une petite escapade champêtre. Nous voilà plongés au cœur de la campagne ombrienne, où les cloches scandent le temps et le travail de la vigne. Sara nous reçoit chaleureusement et nous explique son projet de « régénération agricole », mené avec son frère Federico depuis qu’ils ont repris en 2019 le vignoble de leur grand-père. Des idées plein la tête, mais les pieds bien plantés sur terre, leur rêve se concrétise jour après jour.

MonteCorneo570 propose en tout quatre étiquettes et un vin au pichet (« vino sfuso ») sans sulfites ni adjuvants œnologiques, auxquels est venu s’ajouter en 2021 un vinaigre de vin blanc. Aujourd’hui, tous les vins sont bio, issus de variétés typiques de la région. La qualité prime sur la quantité et seulement deux hectares sur six sont exploités, afin de laisser le temps au marché d’« assimiler » le produit sans passer par la grande distribution. Le bien-être de la vigne et du sol fait l’objet de soins quotidiens et les traitements sont établis en fonction de la météo et non pas du calendrier. Autant dire que le cycle agricole se trouve en parfait accord avec la nature. Toute la différence est là.

Photo Sources: MonteCorneo570

Explorations gourmandes dans la « Vallée Umbra », entre pâturages et collines plantées d’oliviers

Notre tour gourmand en Ombrie se poursuit dans la « Vallée Umbra », entre les douces collines d’Assise, les plaines verdoyantes de Bevagna et les adresses gourmandes de Foligno. Des producteurs engagés, soucieux de restituer le meilleur de la terre et des amphitryons passionnés qui ne manqueront pas de vous appâter.

Direction le domaine « San Potente ». Quelque 3 000 oliviers s’étendent à flanc de colline, au pied de la cité rose, et Corinna nous accueille avec le sourire, et la promesse d’une alléchante expérience gustative. Pendant que nous nous promenons parmi les oliviers, Corinna nous explique des tas de choses sur la culture de l’olivier, de la taille des arbres aux traitements naturels contre la mouche, le redouté parasite. Au bout d’une heure, nous sommes incollables sur les caractéristiques de l’huile d’olive vierge extra AOP San Potente, sur la méthode de récolte non invasive, et les différentes phases de travail des olives. Le moment venu de déguster le précieux nectar, Corinna, dégustatrice professionnelle, nous initie à un blind tasting. Pas besoin d’ouvrir les yeux pour s’en assurer, le paradis est là !

Photo Sources: San Potente

Tout près du domaine San Potente, la famille Broccatelli pratique un art qui demeure inchangé depuis 1948. Les fromages issus de leurs mains habiles ont le goût de la campagne ombrienne, qui rappelle tantôt le sous-bois, tantôt l’herbe fraîche dont se nourrissent les vaches, chèvres et brebis qui y vivent en liberté. Aujourd’hui comme il y a 70 ans, Enrico, Alviero et Fabio Broccatelli, trois générations réunies par une même passion, répètent les mêmes gestes, précis et attentifs. Tous les jours, ils se lèvent à 5h du matin pour aller chercher le lait chez leurs fournisseurs de confiance. Que du lait local, travaillé le jour même pour offrir une grande variété de fromages ultra-frais : « scamorza », « caciotta », burrata, ricotta, yaourt… et même de la panna cotta. Un menu complet, de l’entrée au dessert !

A Bevagna, on s’assied à table et on déguste les nombreuses spécialités locales de l’Ombrie

Quatrième étape de notre tour gourmand en Ombrie : Bevagna. Bourg médiéval parmi les plus jolis de la région, Bevagna s’étend sur une plaine verdoyante entourée de collines. Les potagers suivent le tracé des remparts et les champs environnants dessinent un échiquier vert où poussent toutes sortes de cultures, comme les céréales de l’entreprise « Granarium ». C'est là que « le blé devient pain » comme l’indique la devise de l’enseigne. Exemple unique en Ombrie, « Granarium » est un projet né de la passion d’une famille de meuniers qui a souhaité concentrer dans un même lieu l’ensemble de la filière de production de céréales. Autrement dit, l’essence même du circuit court. Les céréales sont cultivées dans les champs qui font face au site de transformation, dont la physionomie ne rappelle en rien celle d’une usine, mais s’intègre parfaitement dans le paysage ombrien. Ensuite, elles sont travaillées sur place à l’aide de meules en pierre. Enfin, les pains, pizzas, biscuits et autres délices sont cuits au feu de bois et vendus dans la boutique attenante à l’établissement. Tout cela paraît d’une évidence désarmante !

Photo Sources: Granarium Photo Sources: Granarium

Avant de quitter la ville, une visite s’impose dans le centre-ville, et notamment tout près de la superbe « piazza ». La « Bottega di Assù » est une de ces adresses rares qui titillent la curiosité et invitent à pousser la porte. Dans un antre minuscule, chaleureux et personnel, où des centaines de livres s’empilent à côté de disques, photos, affiches, bouteilles et objets en céramique, Assunta cuisine pour les amis fidèles et les gens de passage, en offrant le meilleur de l’hospitalité ombrienne. En effet, à « La Bottega di Assù », on peut se restaurer, mais aussi lire un livre, écouter de la musique, échanger avec la propriétaire, en un mot, passer tout simplement un bon moment. Si le menu ne change pas, il offre néanmoins un large choix de plats de la tradition locale : soupes, bruschetta, « panzanella », « pappa al pomodoro », omelettes, notamment à la truffe ou aux asperges sauvages, et une palette infinie de pâtes. La tentation est grande de vous révéler le secret de la parfaite bruschetta. Nous vous laissons le plaisir de mener l’enquête sur place…

Foligno et ses adresses confidentielles qui mettent le terroir italien à l’honneur et exaltent la cuisine locale

Dernière étape de notre tour gourmand en Ombrie : Foligno. Cette ville, à tort moins fréquentée par les touristes, recèle de véritables perles de la gastronomie durable. Direction « GUS », une boutique/restaurant à deux pas de l’élégante Place de la République et de son joyau, le Palazzo Trinci. Cet acronyme est un concentré de valeurs durables : G comme « genuino », adjectif typiquement italien qui résume en un seul mot les concepts de frais, sain et naturel ; U comme unique ; enfin S comme « sostenibile », durable. C’est aussi une anticipation de GUSTO, goût en italien. Chez GUS, en effet, le plaisir de la table passe obligatoirement par le savoir-faire artisanal, le terroir, la biodiversité et, bien-sûr, la qualité des matières premières. GUS propose le meilleur de la botte, avec en plus ce supplément d’âme qui rend chaque met et chaque moment… unique !

Photo Sources: GUS

Arrivés au bout de notre tour des saveurs en Ombrie, une question capitale s’impose à nous : peut-on seulement imaginer de quitter cette magnifique région sans goûter à ses charcuteries ? Comment faire l’impasse sur le fait que le mot italien « norcino », charcutier en français, désigne un habitant de Norcia et que Norcia se trouve précisément en Ombrie ? Tout cela pour dire que non, nous ne pouvons absolument pas repartir sans faire une halte à la « Norcineria Camilletti ». D’ailleurs, un sandwich à la « porchetta » ou au jambon de Norcia coupé à la main nous rendrait bien service pour la route… Arrivederci !