Se restaurer

Pays de la gastronomie par excellence, la Thaïlande offre un choix de restaurants infini.

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Gargotes de rues, stands de marchés ou restaurants chic et hiso (de la « haute ») combleront les papilles de l’hédoniste comme du routard. Chacune de ses régions propose une déclinaison de plats locaux, une façon de manger un peu différente, et de quoi satisfaire toutes les bourses.

Dans la rue, au marché

Pas besoin de payer cher pour se régaler. Au contraire. La meilleure cuisine, authentique, fidèle, celle de tous les jours, se déguste dans les marchés ou les gargotes de rue. Ces mini-cuisines ambulantes sont montées sur deux roues de vélo ou attelées à une mobylette. On commande et on s’installe à une table en fer sur un tabouret coloré (issu du recyclage des bouteilles plastique. Vite fait et délicieux, le plat ne coûte que quelques bahts. Pour peu qu’on soit d’humeur communicative, on peut partager un moment très plaisant avec nos voisins de table thaïlandais. Souvent, en province, à défaut de restos sympathiques ou délicieux, le voyageur affamé a tout intérêt à dîner au marché de nuit, le lieu le plus animé de la ville.

Pas de panique côté hygiène, les produits servis sont fraîchement achetés tous les jours au marché du matin. Les viandes et poissons sont conservés dans des glacières isolantes ou sur de la glace produite avec de l’eau potable. La meilleure façon de choisir une gargote est de compter le nombre de clients thaïs. Avec une clientèle régulière de gens du coin, le cuistot ne peut pas se permettre de servir des plats douteux.

Tout est écrit en thaï. Qu’importe, pour savoir ce que l’on va pou- voir déguster, il suffit de regarder les instruments et ingrédients dont dispose le cuistot. Si la cuisine ambulante porte en son sein un grand faitout rempli de bouillon et des nouilles enroulées dans une petite vitrine, c’est un stand de kwaityao.

Si l’outil central est le wok, sorte de casserole asiatique en forme de demi-sphère, le cuistot pourra préparer toutes les combinaisons de riz, nouilles, viandes et légumes sautés, dont les courants riz frit (khaao phat) et nouilles sautées (phat thai, phat si you, phat ki mao, etc).

Parmi les stands de brochettes, on trouve le plus souvent du porc au barbecue (mou ping), délicieux avec le riz gluant, ou mariné dans une sauce aux cacahuètes (satay). Les variantes poulet (kai) ou poulpe (pla meuk) sont aussi alléchantes, à condition d’attendre qu’elles soient suffisamment cuites. On peut aussi déguster des mini-saucisses rondes, accrochées les unes aux autres comme un collier, au riz ou au porc, servies avec des lamelles de jeune gingembre et de concombre, un pur délice.

Quant aux merveilles de l’industrie agroalimentaire, les saucisses rose fluo et fades, les boulettes au goût poulet, ou autre ersatz de poisson en forme d’étoile, elles ne valent guère les bonnes saveurs des ingrédients naturels.

Les restaurants

Les Thaïlandais vont souvent au restaurant, à plusieurs forcément. Ils déjeunent vers 12 h et dînent vers 18 h-19 h. Le menu est souvent traduit en anglais, mais la traduction n’est pas exhaustive. Même si notre plat préféré ne figure pas pas sur la carte réduite, il y a de fortes chances que le cuistot puisse le préparer quand même, donc ne pas hésiter à demander. Dans les restaurants thaïs, la tradition veut que les convives choisissent plusieurs plats formant une combinaison de saveurs, et qu’ils partagent tout. La ribambelle de plats servie avec du riz et quelques boissons coûte en général entre 100 et 300 B par personne. Bon à savoir, on peut très souvent demander à emporter ce qu’on n’a pas fini (mais le tout est emballé dans une tonne de boîtes en polystyrène très épais).

Certains restaurants d’origine étrangère s’infiltrent peu à peu dans les habitudes alimentaires des Thaïs. Les établissements chinois notamment sont très présents, et servent des plats à base de nouilles jaunes (bami) et de raviolis vapeur (dim sum). Au resto de suki yaki, plutôt d’inspiration japonaise, un grand bouillon frémit au milieu de la table et les convives y plongent des crevettes, champignons, légumes, morceaux de porc ou poulet, etc. Le tout se déguste avec une délicieuse sauce (nam thim) légèrement aigre.

Les restaurants thaïs chic qui visent une clientèle étrangère ont tendance à adapter leur cuisine au goût – présumé – desdits clients. Exemple typique, ils mettent beaucoup de lait de coco et peu de piment dans la soupe tom kha kai, avec des morceaux de blanc de poulet complètement secs et fades. Certains aiment. Mais le résultat est assez loin de la vraie version.

Dans les coussins sur la plage

Dans les îles pas trop huppées fréquentées par les jeunes (Koh Tao, Phangan, Lipe), on trouve souvent des restaurants sur la plage qui installent des tables basses entourées de coussins en triangle. On y déguste des poissons et fruits de mer grillés avec un cocktail, caressé par la brise marine. Une petite lampe à huile et on tombe dans ses bras.

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